GASTRONOMIA EN CHICLAYO

Gastronomía en Chiclayo

Una de las más bellas leyendas del antiguo Perú narra cómo, hace mil años llegó a Lambayeque Ñam Lap o Naylap. Venía en una balsa desde los Mares del Sur trayendo a su mujer, Sotenic y a su corte: el músico Pituzofi; el maestro de cámara Nina Kola; el canciller real Ninagintue; el cocinero real Okchocalo; el maquillador Xa Muchek; el maestro del baño Ollopkopoq; el que preparaba el camino del Señor, Fonga; el proveedor de telas de plumas Llapchilluli; desembarcando en las playas de la actual caleta de San José, al pie de de la desembocadura del río Faquisllanga o Lambayeque.

Naylap traía consigo un ídolo de piedra verde o esmeralda llamado Yan Pallek o Ñan Paxillaek, que algunos investigadores suponen fue el dios Pallar, a quien construyeron un templo en Chot, cerca de la desembocadura del río. Algunos historiadores atribuyen el nombre de Lambayeque al ídolo mítico Yampallec. Los chimús fueron descendientes de Naylap que significa ave venida de las aguas, quienes después de un período decadente renacieron para convertirse en el gran reino que alcanzó su apogeo alrededor del siglo XIV d.C.

En Lambayeque se ubican restos arqueológicos de grupos humanos correspondientes a épocas anteriores a la civilización, quienes habitaban este territorio hace 10.000 años. Esta zona es una de las más ricas en arqueología. Los magníficos hallazgos de Sipán y Batán Grande (Sicán), confieren a Lambayeque un halo dorado debido a la cantidad y calidad de los ornamentos simbólicos de oro, plata y cobre, sin parangón en el Perú y aún en América, que acompañaban a los ilustres difuntos, manifiesta Federico Kauffman Doig.

En las primeras centurias de la era cristiana se desarrolló en Lambayeque la cultura Mochica o Moche, específicamente en Moche, del departamento de La Libertad. Los mochicas constituían una sociedad altamente jerarquizada en la que los gobernantes aparentaban ser semidioses y usaban vestimenta y joyería deslumbrantes de oro y plata.

Las civilizaciones posteriores, Chimú y Lambayeque, se iniciaron y desarrollaron en Lambayeque alcanzando gran poder y organización. Expandieron sus dominios mediante conquistas militares que llegaron hasta Tumbes por el norte y Paramonga por el sur. Los chimús fijaron su capital en Chanchán, el más grande centro urbano del Perú precolombino. Los chimús fueron hábiles agricultores construyendo acueductos que aún hoy son utilizados, con los que irrigaron 17 valles que en la actualidad han vuelto a ser desiertos. Tuvieron una organización política y social muy rígida con marcados estratos sociales que se evidencian en los diferentes restos arqueológicos. Su idioma fue el yunga, lengua de características propias que fue estudiada en 1644 por el sacerdote Fernando de Carrera del Obispado de Trujillo, en su obra Arte de la Lengua Yunga.
En el arte orfebre los chimús adquirieron un impresionante perfeccionamiento con una gran producción de objetos de oro para uso ceremonial y de ornato, que en la actualidad se pueden apreciar en el museo Brüning, que exhibe preciosas piezas del oro Chimú. También se pueden apreciar en la colección del Museo de Oro de Miguel Mujica Gallo.

La cerámica chimú se caracteriza por sus vasijas de color negro y de fabricación en serie en las que reproducían escenas de la vida real.

Hans Horkheimer describe en un informe los siguientes restos arqueológicos de la zona:

Petroglifos de Liches, en Olmos, con dibujos antropomorfos, zoomorfos e ideográficos.

Túcume, integrada por pirámides, plataformas, recintos amurallados y cementerios.

Huaca Chocuna, en San José, en forma de pirámide truncada.

Cerro Mulato, en Chongoyape, con centenares de petroglifos.

Saltur, en Zaña, con plataformas aterrazadas.

Collique, en Zaña, con una pirámide grande y varias menores.

Cerro Guitarra, en Laguana, en piedra con murallas de circunvalación.

Cóndor de Oyotún, con forma de un cóndor antropomorfizado.

En abril de 1987 se inicia un exhaustivo trabajo arqueológico que deviene en el "descubrimiento del siglo": la cámara funeraria intacta de un importante señor étnico de la región, considerada como la más rica tumba encontrada en el Hemisferio Occidental. Por primera vez un gobernante del antiguo Perú mostraba toda su magnificencia. Rodeado de sus principales allegados, estaba cubierto de gran cantidad de objetos, símbolos de poder, de oro, plata, cobre y piedras semipreciosas así como numerosos huacos con representaciones de sus principales alimentos y variados frutos sin los cuales no podían viajar al más allá, según sus creencias.

La conquista inca de este territorio se inicia con Pachacutec y es continuada por Inca Yupanqui y Huayna Cápac. Sin embargo, los incas no llegaron a imponer sus costumbres y organización. Se construyeron numerosos caminos, siendo el camino del Chasqui que iba de Cherrepe a Cajamarca uno de los principales. Se dice que éste era empleado para llevar pescado fresco al Inca. También se construyó el Camino real de los Incas, que unía Quito, Cajamarca, Piura, Motupe, Jayanca, Túcume, Lambayeque y Zaña.

En Lambayeque se encuentran numerosos restos arqueológicos entre los cuales Apurlec, situado entre Motupe y Jayanca, es uno de los más importantes. Esta vasta ciudad de 27 kilómetros cuadrados, considerada como la más extensa, está formada por una serie de palacios, templos, huacas, reservorios, depósitos y calles, que corresponden a una gran ciudad que debió alcanzar su máximo auge en los tiempos de Huayna Cápac.

Los primeros españoles que llegaron a Lambayeque, iban comandados por Francisco Pizarro y se dirigían a Cajamarca. Cuenta Cieza de León que los naturales eran amables y acogedores, pero que al ser maltratados por los españoles se tornaron hostiles. Lambayeque fue fundada como ciudad española es 1553 y la ciudad de Zaña en 1563, por orden del virrey don Diego López de Zúñiga y Velasco, Conde de Nieva.

Entre las dos ciudades se originó una gran rivalidad ya que las principales familias españolas se establecieron en Zaña, opacando a Lambayeque, hasta que la opulencia de esa ciudad despertó la codicia de los piratas y en 1686 fue atacada por éstos aterrorizando a su población. Luego, en 1720, el río Zaña se desbordó terminando con esa floreciente ciudad.

La ciudad de Zaña estaba en su apogeo en el siglo XVI, cuando el padre Reginaldo Lizárraga y el viajero Vásquez de Espinoza contaban que el valle era "abundantísimo." "...situada en un valle fértil, abundante de trigo, maíz, viñas y frutas. Los palacetes y mansiones con sus hermosos jardines, el festejo de sus pomposas fiestas y banquetes, con sus sabidas corridas de toros, representaciones gigantes de pallas, diablos, etc., le dieron también el nombre de la Sevilla del Perú."

Contaba Nicomedes Santa Cruz: "Los abusos cometidos gestaron en el negro zañero de esa época una canción que tomaba el nombre de "Zaña", que dice así:

Estaba Santa Lucía bailando con San Alejo
y el demonio les decía, ajusta viejo cangrejo...
al lundero le da, al lundero le da, al lundero
le da, Zaña, al lundero le da.

Aunque la paternidad del tondero la disputan Trujillo, Chiclayo y Piura, sostengo que el tondero nació en Chiclayo.

Siendo José Domingo Chiclayo, un mestizo rico, noble y con gran ascendiente sobre los inmigrantes de Zaña, aceptó quedarse en la zona fundando un cacicazgo que se conoció por su apellido: Chiclayo. Lo cierto es que los zañeros emigraron para Lambayeque llevando consigo su baile costumbrista: zaña, hija del lundu y a corto plazo, madre del tondero. Los pobladores de la destruida ciudad de Zaña, al trasladarse a Lambayeque, le dieron gran auge comercial con hermosas casas solariegas de amplios patios, balcones, rejas bellamente forjadas y en la plaza mayor, un monumental templo con tres naves, siendo el patrón de la iglesia San Pedro.

Actualmente en Lambayeque se desarrolla una actividad artesanal dedicada al tejido de paja de mácora y junco, con la que se confeccionan sombreros y otros productos. Sus tejidos de hilo son muy apreciados: rebozos, pisos, individuales, alforjas y ponchos, principalmente. En la fiesta del Señor Cautivo de Monsefú, las familias de tejedores se visten con sus mejores galas: blusas blancas y faldas negras las mujeres, y los hombres, zapatos amarillos.

Monsefú, "la Ciudad de las Flores", tiene en su amplia campiña la despensa de flores de Lambayeque y sobre todo posee una exclusividad gastronómica: la producción de azafrán, condimento escaso en el mundo y que se produce principalmente en los países árabes.

La más importante festividad religiosa de la zona es la de La Cruz de Chalpón, encontrada según la leyenda en 1868 en una gruta, que actualmente es venerada y sacada en procesión con enorme fervor y grandes fiestas.

Chiclayo es la “Capital de la amistad” y la "Tierra del buen comer", con una cocina muy variada y de una tradición milenaria.

Las fértiles tierras de esta región producen gran cantidad de alimentos que hacen posible una rica culinaria. La caña de azúcar es el cultivo más fuerte que corresponde a la agro-industria; luego el maíz, que los provee de la deliciosa chicha; pallares, frijoles, yucas, papas, hortalizas variadas, mangos, ciruelas, pacaes, guanábanas, chirimoyas, mameyes, paltas, tumbos, entre otras variadísimas especies. Existen dos clases de potajes: los "piqueos", bocadillos muy sazonados y los "nudos" o platos fuertes. Todos ellos deben su sabor al ají limo o arnauchu, al loche, a la naranjita agria o al genuino vinagre de chicha. Se practica una estupenda cocina perfumada de hierbas, ajíes y la infaltable chicha de jora, en la que platos de añejísima tradición compiten en suculencia y sabor con la nueva cocina creativa que se va perfilando bajo el liderazgo del restaurante Pueblo Viejo, al que secundan algunos otros.

El famoso alfajor lambayecano llamado King-Kong, como todos los dulces, fue traído por los españoles. De origen árabe, alajú, que significa alfajor, fue elaborado por las distinguidas damas de alta alcurnia que adaptaron esta deliciosa golosina a los productos de estas tierras, haciéndolos de una fina masa de harina, yemas y mantequilla, que se rellena con dulce de piña, dulce de maní y manjar blanco. Cuentan que doña Clara Delgado, honorable matrona lambayecana, enviaba mensajes a los patriotas durante la guerra por la independencia dentro de las tapas del alfajor. Doña Victoria Mejía Baca de García impulsó la industria del alfajor y fue, al aumentarle el tamaño, que lo bautizaron con el nombre de King-Kong.

También se hacen dulces antiguos como el Bienmesabe, Manjar blanco de yemas, cocadas, nevadas, natillas y Maná.

Las muestras de Cocina Lambayecana, que publica La autora, tienen el propósito de preservar este importante legado de ancestrales raíces, que como toda la Cocina Peruana, es parte de nuestro patrimonio cultural.

ARROZ CON PATO A LA CHICLAYANA
	INGREDIENTES
	½ unidad pato /1.5 kg.) 150 ml. Aceite vegetal 500 grs. Cebolla roja 60 grs. Ajo 3 atados culantro ½ taza Pisco acholado 4 tazas caldo pato 500 grs. Arveja 100 grs. Loche 1 pimiento rojo Sal Pimienta 80 grs. Ají amarillo en crema 60 grs. Ají amarillo en tiras 1 botella cerveza negra (620 ml). 1 kg. Arroz
	PREPARACIÓN
	Cortar el pato en trozos. Macerar con Pisco, sal, pimienta, comino, culantro picado, loche rallado, ajos, 310 ml. De cerveza negra. Para cocinar el pato: Dorar en el aceite caliente el ají amarillo crema, ajos, cebolla y culantro molido; luego agregar el pato y 7 tazas de agua, dejar hervir por 45 minutos aproximadamente. Retirar las presas y agregar los restantes 310 ml. De cerveza negra, el arroz, ají amarillo en tiras y las arvejas, bajar el fuego y dejar por 20 minutos hasta que el arroz esté listo. Luego agregar el pimiento cortado en tiras.
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CABRITO A LA CHICLAYANA
	INGREDIENTES
	1 kg. Cabrito 200 grs. Loche 250 ml. Chicha fuerte 1 atado de culantro 1 atado cebolla china 300 grs. Cebolla roja 100 grs. Ají amarillo 50 grs. Ají panca 400 grs. Yuca ½ Kg. Arroz blanco 400 grs. Frejol caballero 2 unidades limón 1 unidad ají limo 250 ml. Aceite vegeta Sal / pimienta al gusto 100 grs. Ajoeza negra (620 ml). 1 kg. Arroz
	PREPARACIÓN
	Cortar las presas de cabrito y adobarlas con un poco de chicha fuerte, loche rallado, sal y pimienta. Licuar la cebolla china, culantro y ponerlo en una olla con aceite caliente, se agrega ají panca en crema, cebolla roja en cubos, ajo; en este aderezo se agrega el cabrito adobado y se le añade el loche, y el ají amarillo en juliana. Sancochar la yuca. Preparar el arroz. Cocinar el frijol y aderezarlo con cebolla roja en cuadritos, ajos, ají panca, sal, comino. Preparar una sarza. Sevir el arroz, frejol, cabrito, yuca y sarza.
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ESPESADO O YEMEQUE CON PECHO DE RES
	INGREDIENTES
	½ kg. Choclo desgranado ½ at. Cebolla china ½ at. Culantro 600 grs. Pecho de res 200 grs. Cebolla roja 150 ml. Aceite vegetal 500 grs. Arroz con azafrán 50 grs. Ajo 100 grs. Ají amarillo 30 grs. Ají panca 150 grs. Loche ½ kg. Yuca 300 grs. Chileno Sal al gusto
	PREPARACIÓN
	En una olla sancochar el pecho de res. Moler el choclo, culantro, cebolla china, muy fino. Hacer un aderezo con cebolla, ajo, ají amarillo en crema, agregar el chileno, loche picado y yuca; incorporar el caldo. Una vez cocido se agrega el choclo molido y se mueve con cuchara de madera, sazonar con sal. En una sartén poner aceite, ají panca, ajo, cebolla roja en juliana, sal y pimienta y sofreír. Aparte, preparar el arroz con azafrán. Servir en plato hondo, primero la presa, encima el espesado y luego el encebollado; acompañado de ceviche de caballa y el arroz con azafrán.
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CHINGUIRITO
	INGREDIENTES
	80 grs. Guitarra seca deshilachada 5 unidades limón 50 grs. Cebolla roja 2 unidades ají limo 150 grs. Yuca 100 grs. Maíz chulpe Sal Pimienta
	PREPARACIÓN
	Lavar la guitarra y remojar para quitarle la sal. Exprimir los limones y agregar a la guitarra. Dejarla unos minutos para macerar y corregir la sal. Cortar la cebolla en pluma y el ají limo sin pepas y mezclarlo con lo anterior. Servir acompañado con maíz chulpe y yuca.
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CHIRIMPICO
	INGREDIENTES
	1 kg. Mondongo de cabrito (con pata, bofe, hígado, panza y tripa). ½ kg. Loche 250 grs. Cebolla roja. 60 grs. Ajo 100 grs. Ají amarillo 50 grs. Ají mirasol 150 ml. Aceite vegetal 1 atado hierba buena Sal Pimienta Comino 250 ml. Chicha fuerte
	PREPARACIÓN
	Preparar el ají mirasol y amarillo en crema Cocinar el mondongo con rama de hierba buena, una vez listo, escurrir y picar en cuadrados. En una olla aparte, calentar el aceite y freír las cebollas, el ajo, crema de ají amarillo y mirasol, sal, pimienta y el comino hasta que doren, después incorporar el mondongo, loche, caldo caliente y un poco de chicha. Tapar y dejar que hierva hasta que el loche esté cocido; debe quedar jugoso. Servir con yuca y choclos desgranados.
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CEBICHE
	INGREDIENTES
	1 Kilo de pescado (corvina, lenguado, robalo, tollo, perico, mero). 20 limones jugosos grandes o 23 pequeños 3 cebollas medianas Ají limo, o rocoto Una pizca de hojas de culantro Sal al gusto
	PREPARACIÓN
	Lavar y cortar el filete de pescado en cuadrados y acomodar en una fuente. Agregar sal. Aparte exprimir los limones,  adicionar a la fuente con el pescado. Dejar cocinar en el jugo de limón por aproximadamente 10 minutos, hasta que la carne se torne blanquecina. Adicionar  el ají picado y las cebollas cortadas al hilo. Entreverar y agregar las hojas de culantro. Comer enseguida, acompañado de yucas, papas o camotes. Cancha o zarandaja, chifles (plátano verde frito) o tortilla de choclo. Así de simple y delicioso.
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TORTILLA DE RAYA
	INGREDIENTES
	Una raya chica, seca y salada Seis huevos Una cebolla Dos ajíes verdes Aceite y muy poquita sal
	PREPARACIÓN
	Un día antes tienes que haber puesto a remojar la carne de raya, deshilachada, para que este suave. Ahora bate los huevos con sus claras y yemas; agrega la cebolla finamente picada con unos trocitos de ajíes y sal en poca cantidad, ya que de por si la raya seca tiene su propia sal. Hecha las hilachas sobre esta mezcla y fríe las tortillas a fuego lento, para que se cocinen íntegramente en su interior. Es recomendable que emplees una sartén no muy grande, para que las tortillas queden gruesas.
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CHICHA DE JORA
	INGREDIENTES
	1 kilo de jora de maíz 1 kilo de cebada 10 litros de agua 1 cucharada de clavo de olor Azúcar al gusto
	PREPARACIÓN
	Tostamos brevemente, por unos 15 a 20 minutos, en una sartén limpia la jora y la cebada. Luego, hervimos en una olla grande: el agua, el clavo de olor, junto con la jora y la cebada tostadas. Movemos constantemente para que no se queme, dejando que se consuma el líquido hasta la mitad del volumen inicial. Agregaremos luego agua hirviendo y hervimos por espacio de una hora y media más. Luego, retiramos del fuego y dejamos enfriar echándole el azúcar al gusto, y pasamos luego por tamiz o colador y ponemos a fermentar unos tres días en botellones de vidrio o vasijas de barro bien cerradas. Se recomienda moverlas una vez al día.